venerdì 26 ottobre 2012

FILETTO DI MAIALE, COMPOSTA DI SCALOGNI E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO. CONTORNO: RATATOUILLE

buonasera amici e mici,
ecco la seconda ricetta della mia rubrica, come sempre provata, gustata e piaciuta. Ho ottenuto un 9+, troppo naturalmente, niente 10 perchè ho bruciato lo zucchero e non sono riuscita a fare la riduzione di aceto balsamico per ben due volte.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 FILETTI DI MAIALE MOLTO TENERI E BELLI TONDI
1 KG DI SCALOGNI
200 GR ZUCCHERO SEMOLATO
50 GR BURRO
125 ML ACETO BALSAMICO

PER LA RATATOUILLE:
2 CIPOLLE GIALLE
1 PEPERONE ROSSO
1 PEPERONE GIALLO
4 ETTI POMODORI RAMATI
2 PATATE
4 ZUCCHINE
1 MELANZANA

cominciamo con la composta di scalogni che deve cuocere parecchio. ho pelato ed affettato gli scalogni.  ho messo il burro in una pentolotta e l'ho fatto sciogliere, ho aggiunto gli scalogni e li ho fatti appassire a fuoco dolce. quando cominciano a diventare biondi, aggiungete 140 grammi di zucchero e continuate a cuocere a fiamma bassa fino a che lo zucchero si caramella e lo scalogno diventa una specie di marmellata, ci vuole un pò di tempo. gli scalogni, che vi sono sicuramente sembrati tantissimi, diventano meno della metà, ancora meno.

 
 
e qui non fate assaggiare a nessuno altrimenti vi fottono metà della salsa ancora prima che sia in tavola e poi non vi basta più, ma dopo avere affettato tutta quella roba, le lacrime e la puzza sulle mani per tre giorni, sono soddisfazioni.

la nota dolente è stata la riduzione di aceto balsamico. in un pentolino 60 grammi di zucchero e 125 ml di aceto, fuoco bassissimo e bisogna fare ridurre della metà. ora, se lo zucchero brucia, tutto diventa puzzolente ed amaro. a me è successo due volte, visto il costo dell'aceto balsamico ci ho rinunciato. aspetto un vostro consiglio su come evitare questo schifo ed intanto vi svelo un super trucco:

COME PULIRE UN PENTOLINO CON IL CARAMELLO APPICCICATO SUL FONDO?
riempirlo d'acqua, portare a  bollore e mischiare con il cucchiaio di legno, anche lui nero. tutto si riscioglie ed è pronto per essere buttato. chiusa la parentesi.
questa riduzione aumenta il contrasto agrodolce con il filetto di maiale, vi assicuro comunque che con la sola composta di scalogni viene una bontà pazzesca.

facciamo la ratouille.

melanzana: pulirla ed affettarla a cubetti piccoli piccoli. metterli in uno scolapasta con sale fino e fare spurgare per due ore. strizzare tutto fortemente con le mani, sciacquare sotto acqua e ristrizzare. asciugarla bene bene con lo scottex. ora è pronta per essere saltata in padella con pochissimo olio extra vergine.

la misura dei cubetti è questa:

 
cipolla: pulire ed affettare a cubetti piccoli piccoli, scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, aggiungere la cipolla e fare imbiondire, aggiungere un mestolino di acqua calda e farla stufare ma sempre a fiamma abbastanza viva
 
 
 
concassè di pomodori: lavarli, fare una croce con il coltello e sbollentarli per mezzo minuti in acqua bollente. metterli in acqua fredda, spelarli, togliere la parte interna con i semi e tagliare a cubettini
 
 
 
salate ed assaggiate, squisita.
 
peperoni: lavarli, affettarli, togliere la parte bianca ed i semi, tagliare a cubelli
 
 
il segreto di questa ratouille è di cuocere ogni verdura per conto proprio e di lasciarla croccantina, sicuramente un lavoraccio, ma ne vale la pena, promesso.
 
cucchiaio olio extra vergine in padella e cuocerli facendoli saltare:
 
 
zucchine: lavarle ed asciugarle, tagliarle in quattro pezzi e togliere un pochina di polpa, farle a cubetti, far saltare in padella con pochissimo olio extra vergine:
 
 
 
patate: lavarle molto bene, spelarle e tagliarle a cubetti, saltare in padella con poco olio extra vergine:
 
 
 
preparare la tavola con amore, questa parte è fondamentale, ricordatevi sempre le candele.
 
 
 
siamo pronte per il trionfo finale.
 
finalmente arrivano i filetti di maiale. salateli e pepateli, cuoceteli a fiamma viva per pochi minuti in una padella con un pò di  olio extra vergine.
 
nel frattempo mettete tutte le verdure in un'unica padella e saltatele per un minuto, regolate di sale ed aggiungete un pizzico di peperoncino, fuori dal fuoco aggiungete la concassè di pomodori e portate in tavola.
 
 
bella o no?
 
e riscaldate la composta di scalogni che metterete sopra ai filetti di maiale
 
 
una cenetta squisita :)
 
un bacio a tutti
Franci
 
la ratatouille dev'essere squisita con due pennette.
 
un'aggiunta per i filetti di maiale: lavate e pelate due patate, tagliatele a fette molto sottili, mettetele in una teglia da forno con carta oleata, conditele con sale e pepe e cuocerle in forno a 185° per 20 minuti.
forno ventilato.
fate una base di patate sul piatto prima di metterci i filetti di maiale.
scenoso e gustoso!
 
altri baci
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 











8 commenti:

  1. Slurp, slurp......quanto deve essere stato buono!!! mi hai fatto venire l'acquolina!!!
    ciao bellissima Grazy

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  2. Franci sei il mio MITO! e il mio è un 10 bello tondo per la spiegazione della ricetta che domani sarà provata, sperando che il risultato sia diverso da quello del soufflè.......
    Ti abbraccio
    Rita

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  3. mi devi spiegare cosa ti è successo col soufflè :)

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  4. allora cara gurmettona veniamo a noi:
    1- che ci sta a fare un misero piatto di plastica nella tua cucina piena zeppa foderata di ciotole e ri-ciotole colorate?
    2- naturalmente per filetti per 4 persone intendi interi o due fettine di filetto a testa?
    no perchè ci hai insegnato ad essere precisine e non vorrai mica che.....
    3-come si fa a preparare la tavola superchiccosa con i grissini spezzettati, no dico nun c'è stanno proprio.
    meglio dei mignon di pane per tociare il sughetto....
    la ratatuille la passo perchè sono stufa di minestroni e te la cedo, in cambio mi dai la tua porzione di filetto con doppia scivolata di cipolloni marmellati e vabbe' il pane me lo porto io.
    con un'abbraccio la tua super Adk

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  5. sul grissino ti do ragione, non c'era pane in casa, avrei dovuto non mettere niente.
    il piatto fetente di plastica, che, bada ben, ho usato solo per farci transitare il pomodoro, si impone quando la lavapiatti è quasi piena.
    un super abbraccio
    Franci

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  6. Solo a vederla mi è venuta una gran fame!!
    nei prossimi giorni la provo, nel frattempo propongo 5 stelle!!
    un abbraccio
    Orsy

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  7. fantastico Franci!!!a grandi passi verso la*stella* direi... il problema dello zucchero l'ho avuto anch'io le prime volte che ho fatto la tarte tatin, l'ho risolto togliendo dal forno, ma vale anche per il fornello appena il colore dello zucchero comincia ad imbrunire e il calore del padellino basta caramellare il resto.Lasciandolo sul fuoco il calore é troppo forte e velocemente lo zucchero brucia.Una proposta molto veloce il filetto di maiale con salsina panna e senape l'hai già provato? e di " patchwork leccornie e altri animali" che ne dici...basta malinconia!!!!
    un dolce dolce abbraccio
    Gruvy

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