FILETTO DI MAIALE, COMPOSTA DI SCALOGNI E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO. CONTORNO: RATATOUILLE

buonasera amici e mici,
ecco la seconda ricetta della mia rubrica, come sempre provata, gustata e piaciuta. Ho ottenuto un 9+, troppo naturalmente, niente 10 perchè ho bruciato lo zucchero e non sono riuscita a fare la riduzione di aceto balsamico per ben due volte.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 FILETTI DI MAIALE MOLTO TENERI E BELLI TONDI
1 KG DI SCALOGNI
200 GR ZUCCHERO SEMOLATO
50 GR BURRO
125 ML ACETO BALSAMICO

PER LA RATATOUILLE:
2 CIPOLLE GIALLE
1 PEPERONE ROSSO
1 PEPERONE GIALLO
4 ETTI POMODORI RAMATI
2 PATATE
4 ZUCCHINE
1 MELANZANA

cominciamo con la composta di scalogni che deve cuocere parecchio. ho pelato ed affettato gli scalogni.  ho messo il burro in una pentolotta e l'ho fatto sciogliere, ho aggiunto gli scalogni e li ho fatti appassire a fuoco dolce. quando cominciano a diventare biondi, aggiungete 140 grammi di zucchero e continuate a cuocere a fiamma bassa fino a che lo zucchero si caramella e lo scalogno diventa una specie di marmellata, ci vuole un pò di tempo. gli scalogni, che vi sono sicuramente sembrati tantissimi, diventano meno della metà, ancora meno.

 

 

e qui non fate assaggiare a nessuno altrimenti vi fottono metà della salsa ancora prima che sia in tavola e poi non vi basta più, ma dopo avere affettato tutta quella roba, le lacrime e la puzza sulle mani per tre giorni, sono soddisfazioni.

la nota dolente è stata la riduzione di aceto balsamico. in un pentolino 60 grammi di zucchero e 125 ml di aceto, fuoco bassissimo e bisogna fare ridurre della metà. ora, se lo zucchero brucia, tutto diventa puzzolente ed amaro. a me è successo due volte, visto il costo dell'aceto balsamico ci ho rinunciato. aspetto un vostro consiglio su come evitare questo schifo ed intanto vi svelo un super trucco:

COME PULIRE UN PENTOLINO CON IL CARAMELLO APPICCICATO SUL FONDO?
riempirlo d'acqua, portare a  bollore e mischiare con il cucchiaio di legno, anche lui nero. tutto si riscioglie ed è pronto per essere buttato. chiusa la parentesi.
questa riduzione aumenta il contrasto agrodolce con il filetto di maiale, vi assicuro comunque che con la sola composta di scalogni viene una bontà pazzesca.

facciamo la ratouille.

melanzana: pulirla ed affettarla a cubetti piccoli piccoli. metterli in uno scolapasta con sale fino e fare spurgare per due ore. strizzare tutto fortemente con le mani, sciacquare sotto acqua e ristrizzare. asciugarla bene bene con lo scottex. ora è pronta per essere saltata in padella con pochissimo olio extra vergine.

la misura dei cubetti è questa:

 

cipolla: pulire ed affettare a cubetti piccoli piccoli, scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, aggiungere la cipolla e fare imbiondire, aggiungere un mestolino di acqua calda e farla stufare ma sempre a fiamma abbastanza viva

 

 

 

concassè di pomodori: lavarli, fare una croce con il coltello e sbollentarli per mezzo minuti in acqua bollente. metterli in acqua fredda, spelarli, togliere la parte interna con i semi e tagliare a cubettini

 

 

 

salate ed assaggiate, squisita.

 

peperoni: lavarli, affettarli, togliere la parte bianca ed i semi, tagliare a cubelli

 

 

il segreto di questa ratouille è di cuocere ogni verdura per conto proprio e di lasciarla croccantina, sicuramente un lavoraccio, ma ne vale la pena, promesso.

 

cucchiaio olio extra vergine in padella e cuocerli facendoli saltare:

 

 

zucchine: lavarle ed asciugarle, tagliarle in quattro pezzi e togliere un pochina di polpa, farle a cubetti, far saltare in padella con pochissimo olio extra vergine:

 

 

 

patate: lavarle molto bene, spelarle e tagliarle a cubetti, saltare in padella con poco olio extra vergine:

 

 

 

preparare la tavola con amore, questa parte è fondamentale, ricordatevi sempre le candele.

 

 

 

siamo pronte per il trionfo finale.

 

finalmente arrivano i filetti di maiale. salateli e pepateli, cuoceteli a fiamma viva per pochi minuti in una padella con un pò di  olio extra vergine.

 

nel frattempo mettete tutte le verdure in un'unica padella e saltatele per un minuto, regolate di sale ed aggiungete un pizzico di peperoncino, fuori dal fuoco aggiungete la concassè di pomodori e portate in tavola.

 

 

bella o no?

 

e riscaldate la composta di scalogni che metterete sopra ai filetti di maiale

 

 

una cenetta squisita :)

 

un bacio a tutti

Franci

 

la ratatouille dev'essere squisita con due pennette.

 

un'aggiunta per i filetti di maiale: lavate e pelate due patate, tagliatele a fette molto sottili, mettetele in una teglia da forno con carta oleata, conditele con sale e pepe e cuocerle in forno a 185° per 20 minuti.

forno ventilato.

fate una base di patate sul piatto prima di metterci i filetti di maiale.

scenoso e gustoso!

 

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